Dolmalık Kurular

Dolmalık Kuru Patlıcanın Coğrafi İşarete Göre Tanımı ve Ayırt Edici Özelliği

Gaziantep'in yemek kültürü geçmişten günümüze uzanmakta olup, Gaziantep mutfağı Türk mutfağının en zengin yöresel mutfaklarından biri kabul edilmektedir. Yemek kültüründe geçmiş dönemlerden gelen gelenekler ve uygulamalar günümüze kadar taşınmış olup, bunlardan biri de ürünlerin kurutularak muhafazasıdır. Kurutma işlemi yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için ilk çağlardan beri uygulanan en eski yöntemlerden biridir. Antep kuru patlıcanı; dolması yapılmak suretiyle tüketilmekte olup, çok uzun yıllardan günümüze gelen ünlü ve önemli bir kurutulmuş sebzedir.

18. Yüzyılda Ali Eşref Dede tarafından yazılan "Yemek Risalesi”nde Antep mutfağı ve "Balcan dolması" (kuru patlıcan dolması) yer almaktadır. Ülkemizde patlıcan, biber gibi sebzelerin kurutulmasında en yaygın kullanılan yöntem doğal kurutmadır. Gaziantep ilinde de kuru patlıcan üretilen diğer illerde de doğal kurutma yöntemi uygulanmaktadır. Dolmalık Kuru Patlıcan üretiminde iklim özellikleri çok önemlidir. Antep Kuru Patlıcanı üretim alanı, birbirine yakın iklimsel özellikler gösteren; Oğuzeli, Nizip, Karkamış ve Araban ilçeleridir.

Dolmalık Kuru Patlıcan üretilen illerin ortalama sıcaklık değerleri incelendiğinde en düşük sıcaklık değerlerinin Gaziantep ilindeki bu ilçelerde olduğu görülmektedir. Bu nedenle Gaziantep'te kurutulan patlıcanlar diğer illere göre daha uzun sürede kurur ve daha yumuşak bir yapıya sahip olur. Gaziantep Kuru Patlıcanının en ayırt edici özelliği rengi, tadı ve piştikten sonraki yumuşaklığıdır. Gaziantep kuru patlıcanı, açık renkli, ince et kalınlığına sahip ve piştikten sonra yumuşak hal alan bir ürün olarak karakterize edilir. Diğer İllerin ürünlerinden kabuk rengi ve sertlik derecesi yönüyle ayrılmaktadır.

Hasat dönemine göre farklılıklar olmakla birlikte renk bakımından L değeri 20 - 33, a değeri 0,70 - 3,50 ve b değeri (-1,70) - 4; sertlik değeri 17 - 33 gr/cm2 ve et kalınlığı 1 mm ile 3 mm arasında değişen kuru patlıcanlar Antep kuru patlıcanı ürün karakterine uymaktadır.